Da har jeg endelig fått i gang et nytt surdeigsprosjekt! Som, forhåpentligvis, ikke skal forbli et prosjekt, men heller en del av livet. Men jeg lover ingenting! Jeg vet at hverdagen har en tendens til å bli oppspist av alt mulig og at plutselig en dag er de gode vanene – eller prosjektene – fullstendig glemt.
Mitt største problem med surdeig har bestandig vært at det blir for mange prosesser jeg må gjennom for å få et godt surdeigsbrød, sånn at det blir for lite gjennomførbart i hverdagen og at det derfor har blitt prosjekt av varierende lengde.
Det jeg har hatt mest hell med tidligere, er å ha en surdeigsstarter som jeg har matet opp og brukt sammen med gjær, for å få litt av den deilige smaken som bare surdeigsbrød kan ha. Nå tenkte jeg at jeg skulle gå «all in» igjen for å se hvor langt jeg greier å dra det og om jeg faktisk greier å få surdeigsbaking til å bli en vane heller enn et prosjekt.
Det aller viktigste for å greie det, må være at det er jeg som bestemmer over deigen og ikke deigen som bestemmer over meg! Ha ha ha! Ulempen med surdeigsbaking er jo at det tar lang tid fra man starter til man kan ta et ferdigstekt brød ut av stekeovnen. Men det kan også brukes til min fordel, tenker jeg. For om det da ikke passer med den tiltenkte utbakingen en ettermiddag, kan deigen bare stå i køleskapet til neste dag. Dette er iallfall intensjonen min, så får vi se hvordan det går.
Vil du følge meg med surdeigsbakingen – og annen matlaging – fra dag til dag, kan du følge meg på Instagram Story eller Snapchat. Der legger jeg ut korte og lange filmsnutter fra både vellykket og mislykket bakst. Du finner meg som frutimian begge steder.
Jeg vet det kan virke litt forvirrende, og nesten uoverkommelig, med alle de trinnene for først å bygge opp en surdeig, så å holde liv i den og etterpå mate den opp. Jeg lover deg at trinnene vil falle naturlig på plass når du bare får prøvd det en gang. Og den boksen med surdeigsstarter kan altså stå i kjøleskapet i 1-2 uker uten at du gjør noe som helst med den. Skal du ikke bake innenfor den tiden, kan du tilsette litt mel og vann, bare for å holde liv i den. Det står mer om dette under «Slik oppbevarer du surdeigen» litt lenger ned.
Sånn lager du din egen surdeigsstarter
Steg 1 – dag 1
I prosessen med å bygge opp surdeigsstarteren, må du kaste litt deig. Det er ikke de store mengdene, og det er den beste måten å bygge opp starteren på. Jeg bruker bestandig å få mange spørsmål om akkurat denne kastingen.
Det er lurt å bruke økologisk mel til starteren, fordi det inneholder flere mikroorganismer enn vanlig mel, og disse organismene er kjekke å spille på lag med for å få fart på surdeigen.
20 g honning
1 ½ dl vann, ca. 37 grader
200 g hvetemel
Finn fram en romslig bolle og vei den – du skal ha plass til alle stegene i samme bolle, så den må være større enn hva mengdene til dag 1 tilsier. Skriv opp hvor mye bollen veier. Du trenger å huske det i steg 3.
Bruker du fast honning, er det greit å røre den ut i vannet før du har i melet og rører det sammen til en grøt i bollen. Legg over et lokk eller plastfolie og la deigen stå på kjøkkenbenken de kommende 36–48 timene. Du skal ikke røre i den i løpet av disse timene.
Steg 2 – dag 3
all røren fra steg 1
300 g hvetemel
2 ½ dl vann, ca. 37 grader
Nå har forhåpentligvis melblandingen begynt å småboble.
Rør nytt mel og vann inn i surdeigsrøren fra steg 1. Bruk den samme bollen, sånn at alle de bakteriene som har begynt å utvikle seg, får følge med videre på veien.
Legg over lokket, eller den samme plastfolien igjen, og la bollen stå på kjøkkenbenken i nye 24 timer.
Steg 3 – dag 4
200 g av røren fra steg 2
400 g hvetemel
2 ½ dl vann, ca. 37 grader
Du skal fremdeles bruke samme bolle. Det betyr at du må helle ut nok røre til at det kun er 200 gram igjen (totalvekten minus vekten av bollen skal bli 200 gram). Det var derfor du skulle veie bollen før du startet.
Rør inn melet og vannet til du får en tykk deig. Dekk bollen igjen og la den stå på kjøkkenbenken i 12 timer.
Steg 4 – dag 4 eller 5
Surdeigsstarteren er nå nesten ferdig. Den skal nå bare roes litt ned samtidig som smaken fremdeles skal få utvikle seg. Så dekk til bollen og sett den i kjøleskapet og la den stå der i to dager. Da er den klar til bruk. Det vil si, da bruker jeg den til å mate opp videre til baking – se neste punkt.
Oppmating av surdeig – når du skal bake
Før vi baker med surdeigen, mater vi den opp. Det gjør vi både for at surdeigen skal bli ekstra energisk før den blandes i deigen, og fordi vi vil ha igjen surdeig som vi igjen kan mate opp neste gang vi skal bake. Når du først har brukt så mange dager på å lage en surdeig, er det kjekt å kunne la den leve lenge. En surdeigsstarter vil dessuten bli bedre å bake med og mer stabil i væremåten sin når du har hatt den en stund.
Ta surdeigen ut av kjøleskapet, hvis den står der. Baker du ofte, kan surdeigen nemlig stå på kjøkkenbenken hele tiden – se punktet om oppbevaring av surdeig.
Når jeg mater opp deigen, bruker jeg å gjøre akkurat det samme med to boller surdeig, så baker jeg videre med den ene og setter den andre tilbake i kjøleskapet.
Mating
200 g surdeig
4 dl vann, ca. 25 grader
400 g hvetemel eller 200 g hvetemel + 200 g fullkornshvetemel
Bland sammen 100 gram surdeig, samt halvparten av vannet og melet i en bolle og resten i en annen bolle, sånn at du mater opp to surdeiger samtidig. Den delen du skal bake med, lar du stå på kjøkkenbenken i 8–24 timer. Den er klar når den bobler lett på overflaten. Den andre bollen setter du tilbake i kjøleskapet til neste gang. På denne måten vil du aldri gå tom for surdeig.
Slik oppbevarer du surdeigen
Planlegger du å bake 1–2 dager etter at surdeigen er klar, altså etter at den har stått i kjøleskapet i 2 dager når den er helt ny, eller du akkurat har matet den, kan den bare stå på kjøkkenbenken. Du må huske å mate den opp før du skal bruke den da også.
Går det lengre tid til neste baking, setter du den i kjøleskapet. Hvis det går mer enn 2 uker til neste baking, gir du den litt mer mat.
Tilsett 2–3 spiseskjeer med mel og tilsvarende mengde med vann og rør det inn. Sett bollen tilbake i kjøleskapet så snart du har matet deigen.
